Due med kantareller og ærter

Opskrift på Due med Kantareller og ærter

Opskrift på due med kantareller og ærter

Skovduen har jagttid i efteråret. Skovduer har en meget delikat smag og fin kødstruktur, der giver mange spændende muligheder i køkkenet. Duerne fouragerer på både markens og skovens planter, og denne diversitet er med til at give kødet sin karakteristiske vildtsmag. Prøv denne lækre opskrift.

(4 personer)

Ingredienser

2 stk Duer
100 g hk kyllingekød
1 spsk trøffelpasta
1 stk hel æg
1 dl fløde 38 %
100 g perleløg
300 g ærter
300 g kantareller
2 stk bagekartoffel
1 dl sødmælk
2 ark filodej
1 lille bdt timian
Lidt æggeblomme
0,5 L hønsefond
1 bk ærteskud
rød skovsyre
smør til stegning
salt
citron saft

Fremgangsmåde

Brysterne skæres af duerne og lægges til side. Det hakkede kyllingekød røres skært med 5 g salt og trøffelpasta. Ægget tilsættes og til sidst fløden. Farsen spredes tyndt ud på husholdningsfilm og brysterne lægges 2 og 2 ovenpå hinanden, så de ligger side om side. filmen rulles stramt omkring brysterne og “rullen” bages ved 80 grader indtil kernetemperaturen når 57 grader. rullen tages ud af ovnen og pakkes ud af filmen, steges af på meget varm pande, og holdes lun til servering.

Perleløgne koges i 1 min, og køles ned. Løgene pilles og halveres og steges lige før servering.
Ærterne blendes med lidt hønsefond, så pureen bliver så glat som muligt. Pureen smages til med lidt salt og citron, og holdes lun til servering.

Kantarellerne skyldes forsigtigt, og de 3-4 flotteste gemmes til stegning. resten hakkes groft og gemmes.

Bagekartoflen skrælles og skæres i grove tern. koges i 4-5 min, og halvdelen steges herefter til gylden brun sammen med de groft hk kantareller. Timian hakkes helt fint og vendes i kartoffel/kantarel massen. Filodejen skæres i 4 strimler pr ark. lidt af kartoffel massen lægges i bunden af strimlerne og toppen duppes med lidt ægge blomme. strimlerne foldes så de bliver trekantet samosas, steges lige før servering. Den anden halvdel piskes til mos med sødmælk og lidt smør, og holdes lun til servering.

Hønsefonden reduceres til !/3, og monteres med smør , citron og salt, og holdes lun til servering
Ærteskud klippes og rød skovsyre plukkes til anretning.

Anretning:

En klat ærtepure lægges i den ene side og en klat mos i den anden side af tallerknen. Ærte pureen trækkes i en stripe lignenede facon. ovenpå denne stripe lægges de stegte samosas, de stegte kantareller, de stegte løg og til sidst ærteskud og skovsyre.
Der skæres 4 skiver af “duerullen “, og på hver tallerken på mosen lægges nænsomt et stk due.
Saucen med hønsefond “køres” på inde foran gæsten