Risotto med ragù af sommerbuk

Risotto er den klassiske cremede italienske arborio-risret, når du har basis risottoen klar, kan du variere din risotto lige efter din smag. Vi giver her en variation af retten med ragù af sommerbuk.

Ingredienser

nakkestykket fra et rådyr
et frisk hvidløg
2 zittauerløg til lage + 1 finthakket til risottoen
1 usprøjtet citron
½ liter vildtfond
Et par stilke timian
1 tsk honning
8 danske forårsløg, hvor der er god fylde i selve løgdelen
2 gode håndfulde friske morkler
200 g arborio risottoris
1 dl sød marsala – kan erstattes med en sød hvidvin
1 liter grøntsagsfond
100 g friskrevet parmesan
smør
salt og peber

Evt. friske ærteskud og ribs

Fremgangsmåde

Kødet:
Puds nakkestykket af. Hæld olie i en stegegryde og brun kødet af. Læg løg og hvidløg i gryden med snitfladen nedad, så de bliver stegt. Tilsæt salt og peber. Hæld fond ved og pres saften af en citron i. Læg den en citronskal med frugtkød ned i gryden.

Tilsæt et par stilke timian og læg låg på gryden. Skru ned til middeltemperatur, og lad det hele småsimre i en halv times tid. Tjek at kødet er stegt fra benet. Dette kan gøres ved, at stikke en kniv ind ved benet. Falder den let fra, er kødet klar.

Tag kødet og de halve hvidløg op og sigt braiserlagen. Pres saften ud af citronskallen.
Hvidløgene klemmes, så feddene smutter ud. Disse gemmes til risottoen.

Læg forårsløgene i gryden med lagen. Tilsæt en teskefuld honning, og lad det simre ved lav varme, til
løgene er møre. Tag forårsløgene op og kog lagen lidt ind og smag evt. til med salt og peber.

Når lagen er kogt ind monteres den med en god skefuld smør. Herefter tages kødet fra benene og skæres i skiver eller tern. Kødet lægges ned i lagen og der slukkes.

Risottoen:
Morklerne halveres og renses for sten. Kan evt. skylles let, hvis der er sand i dem. Sauter morkler i en skefuld smør til de er møre og behagelig at tygge. Det tager ca. 5 minutter.

Steg løgene til de er blanke og klare i en sauterpande. Pas på, at de ikke tager farve. Hæld risene på, og sauter disse med. Hæld marsalaen på, og lad det reducere. Tilsæt en dl grøntsagsfond og gentag flere gange – indtil risene er al dente.

Vend de sauterede morkler og hvidløgsfeddene i risottoen. Tilsæt revet parmesan og rør rundt. Sørg for at risottoen er cremet – hvis ikke den er ”våd” nok, så tilsætter man lidt vand. Inden servering monteres risottoen med en skefuld smør.

Anretning:
Varm kødet op i lagen sammen med forårsløgene. Risottoen anrettes i dybe tallerkener.
Læg kødet og forårsløgene ovenpå. Pynt med sauce, ærteskud og ribs