Vildtopskrift på Tørret dyrefilet med hibiscus og æblechutney
At tørre er en lang og smuk proces, hvor kødet ændrer tekstur og smag til dyb umami under tørringen. Find din egen lagringstid, og film eller vacumér derefter kødet – det kan holde sig længe, når det opbevares på køl og ikke for fugtigt.
Tørret dyr
Afparer dyrefileten helt ren for hinder.
Knus hibiscus, peber og stjerneanis, evt. i krydderikværn, og bland med havsalt og sukker.
Vend kødet godt i saltblandingen, læg kød og saltblanding i en pose, og sæt den på køl i 24 timer.
Tag filetten ud, og tør den af.
Bind den op i snor, så den kan hænge, eller læg den til tørre udækket i køle- eller tørreskab på en rist.
Æblechutney
Kog soya og sichuanpeber i 5 minutter ved lav varme, og lad det trække 1 time.
Sigt derefter lagen, og kasser peberkornene.
Skræl og fjern kernehuset på æblerne, skær dem i stykker, og læg dem i en gryde, tilsæt eddike og sukker, og lad æblerne simre til kompot.
Tilsmag kompotten med soyalagen, til der fremkommer en dyb, krydret smag, som passer fortrinligt til den tørrede dyrefilet.
Ingredienser
// Tørret dyrefilet
400 g dyrefilet eller en
stor mørbrad
25 g havsalt
25 g rørsukker
3 g hibiscus*
2 g peberkorn
1 g stjerneanis
Ingredienser
// Æblechutney
500 g renset madæble eller vildæble
¾ dl æbleeddike
100 g rørsukker
10 stk sichuanpeber
½ dl god soya
Server evt. med
sveskekompot side 137
*Hibiscus kan købes hos asiatiske købmænd og i helsekostforretninger.
Fileten ændrer konsistens, farve og smag under tørringen, og den er allerede velsmagende efter tre dage. Men den kan i princippet hænge, til den nærmer sig ‘beef jerky’-konsistens.
Server kød og chutney ved stuetemperatur med landbrød og en krydderdram, se side 146-147 eller kølig Syrah med et strejf af lakrids og peber.
