Go Back
+ servings

Stegt dyrekølle marineret i gran og gin

Stegt dyrekølle marineret i gran og gin med let-fermenteret hjertesalat og radicchio er en lækker nytænkende ret.
Ret Hovedret
Antal 12 personer

Ingredienser
  

Marineret dyrekølle

  • 2-2,5 kg hel dyrekølle
  • 1 dl god gin
  • 1/2 dl ahornsirup
  • 20 sort peberkorn
  • gransideskud, nåle fra 2 kviste frisk gran eller rosmarin

Let-fermenteret salat

  • 2 stk hjertesalat
  • 2 stk radicchio
  • 2,5 % havsalt af samlet vægt på salaten Beregning af salt til salat: Salat 500 g x 2,5 % = 12,5 g salt
  • 8 stk enebær

Flødesovs

  • 40-50 g blåskimmelost
  • 500 g svampe
  • 2-3 stk skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • 2 kviste timian, rystet med gransukker

Sådan gør du
 

Dagen før

  • Massér de hele salathoveder godt med havsalt og knust enebær uden at ødelægge bladene, og bind dem op med et stykke madsnor, ca. midt på.
    Stil hovederne oprejst i skåle, der støtter, så de ikke vælter, og lad dem stå ved stuetemperatur i ca. 24 timer.

Kød fra morgenstunden

  • Soigner køllen, og læg den i en pose.
    Blend gran eller rosmarin og peberkorn med gin og ahornsirup.
    Hæld blandingen over kødet, luk til, og læg posen på køl i 6-8 timer.

Tilberedelse

  • Tag kødet ud af posen og krydr godt med salt.
  • Sæt køllen i ovnen ved 120 grader, og steg til en kernetemperatur på 55-58 grader alt efter, hvor stegt man ønsker det - det vil tage a. 1,5 time, men tjek undervejs.
  • Tag kødet ud, og lad det trække, mens ovnen varmer op til 220 grader.
  • Rens svampe, hak løg og hvidløg, og rist det hele i smør på en pande med et par kviste timian.
  • Tilsæt fløde, blåskimmelost og stegesaften fra kødet, og kog fløden lidt ind - har man også lidt dyrebouillon, vil det ikke skade, men det kan undværes.
  • Sæt kødet tilbage i ovnen, og lad det brune 2-5 minutter. Hold godt øje med det, så det ikke bliver for mørkt.
  • Tag salaterne op af skålen, og dryp dem af, klem lidt på dem, og tør vandet af - skyl dem evt. lidt først, hvis de er for salte.

Servering

  • Skær kødet for på et spækbræt ved bordet, anret salathovederne hele og stående på et fad, og skær dem også ved bordet, drys gerne bær i gransukker over, og server sovsen á part med f.eks. en kartoffel, gratineret kejserhat eller rosenkål med bacon.
Har du prøvet denne opskrift?Lad os vide hvordan den var!