Rågebryst med rabarber, stuvet persille og nye kartofler

Spændende vildtret med rågebryster

I maj måned må man regulere rågeunger i rågekolonier med tilladelse fra Miljø og Fødevareministeriet. Reguleringen foregår samtidigt med, at de allerførste danske grøntsager er tilgængelige ved grønthandlerne. Derfor er det oplagt at kombinere f.eks. friske og smagfulde rabarber med de første nye kartofler til rågebrysterne. 

Tilberedning af rågeunger

I slutningen af det danske forår må rågeungerne reguleres med tilladelse. Desværre er det ikke alle der ved, at med den rette tilberedning, så kan rågeunger udgøre et fantastisk lækkert måltid. Faktisk bliver rågeungerne hos feinschmeckere kaldt en delikatesse. Derfor skal man ikke snyde sig selv for smagen af rågeunge. Tilberedningen er relativ nem, da man kan nøjes med at tage rågernes brystkød og lår. Det er netop her 90 procent af fuglenes kødfylde sidder.

Velbekomme!

Ingredienser Rabarberkompot

3 stilke røde rabarber
3-4 spsk sukker

Fremgangsmåde Rabarberkompot

Skyl og rens rabarberne og skær dem i små stykker. Drys dem med sukker og vend dem rundt. Har du tiden, så lad gerne de sukrede rabarber stå og trække natten over i køleskab. Kog rabarbermassen ved lav varme, til sukkeret begynder at karamellisere og tykne. Rør et par gange i gryden, så den ikke brænder på. Smag til – kompotten kan mangle sukker da syreindholdet kan variere en del. Når kompotten er velsmagende hældes den på glas eller i en skål og køler af.

Ingredienser Syltede agurker

1 lille fast agurk
1 dl æblecidereddike
2-3 spsk sukker
2 laurbærblade
Salt

Fremgangsmåde Syltede agurker

Kog en lage af æblecidereddiken, sukkeret og laurbærbladene. Sættes på køl til den er helt kold.

Agurken skæres i helt tynde skiver og drysses med en lille smule salt. Sættes i køleskab en times tid.

Hæld den kolde lage over de kolde agurker.

Ingredienser Kartofler

200 – 300 g helt små og nye kartofler
Salt

Fremgangsmåde Kartofler

Kartoflerne vaskes og koges i saltet vand.

Nye kartofler skal have mere salt, end man umiddelbart tror. Smag gerne på vandet – det skal smage som havet.

Bring kartoflerne i kog og lad dem koge 2-3 minutter. Læg låg på og lad kartofler trække til de er møre.

Ingredienser Stuvet persille

1 finthakket zittauerløg
2½ dl fløde
2 dl renset og plukket persille.
Citronskal
Salt og peber

Fremgangsmåde Stuvet persille

Persillen blancheres ved at lægge den ned i kogende vand med lidt salt. Den ligger der i 15-30 sekunder.

Herefter lægges den i en skål med iskoldt vand. Skift eventuelt vandet et par gange.

Det er vigtigt, at persillen køles ned hurtigt.
Kom finthakket løg i en lille gryde sammen med fløden og lidt citronskal.

Kog ind til fløden tykner. Vrid vandet af persillen og vend den i fløden lige inden servering.

Ingredienser Rågebryst

6-8 rågebryst
Skal af en halv citron
4-5 stilke timian
Smør til stegning

Fremgangsmåde Rågebryst

På en lille pande smeltes smørret. Med en kartoffelskræller skrælles lange tynde skaller af citronen.

Disse kommes i smørret sammen med timianstilkene, for at give smag til smørret. Når smørret er brust af, lægges rågebrysterne på og krydres med salt og peber.

Disse steges ved medium varme 1-2 minutter på hver side. Efter du har vendt kødet, kan du et par gange dryppe det med smørret fra panden.

Anret både kartofler og den stuvede persille på to tallerkener. Læg rågebrysterne på.

Server rabarberkompot og syltede agurker til.