Fasanravioli med chiantisauce

Vildtopskrift på fasanravioli med chiantisauce

Fasanravioli med chiantisauce

Fasanen er en smuk hønsefugl, men også en eftertragtet jagtfugl for jægeren. Prøv denne lækre og nytænkende opskrift på fasan fra bogen "Walk on the wild side".
Det kræver lidt øvelse at lave ravioli, men når du har prøvet det et par gange, er det ikke så svært. Her hylder vi hele fuglen. Vi bruger brystkødet til fyldet og laver en lækker sauce på lårstykkerne.
A feast fit for a king!
Ret Frokost, Hovedret
Antal 4 Personer

Ingredienser
  

Ravioli

  • 300 g hvedemel tipo '00'
  • 100 g semolinamel gran duro
  • 2 æg
  • 6-7 æggeblommer

Fasanfyld

  • 2 stk fasanbryst
  • 1 skalotteløg
  • 1 tyk skive pancetta affumicata, skåret i 1 cm tern
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 glas hvidvin
  • 125 ml piskefløde
  • olivenolie
  • salt og peber

Fasan sauce

  • 2 fasanlår
  • 1 rødløg, skåret i 1 cm tern
  • 1 gulerod, skåret i 1 cm tern
  • 1 stilk bladselleri, skåret i 1 cm tern
  • 2 fed hvidløg
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 flaske chianti
  • 250 ml vildt- eller hønsefond (brug vand i mangel af bedre)
  • olivenolie
  • salt og peber

Sådan gør du
 

Pastadej

  • Kom alle ingredienserne i en foodprocessor og blend til dejen begynder at samle sig.
  • Hæld dejen ud på køkkenbordet, og ælt den i 5 minutter ved håndkraft.
  • Pak dejen ind i film, og lad den hvile i køleskabet.

Fasanfyld

  • Krydr fasanbrysterne med salt og peber. Sæt stegepanden på højt blus og tilsæt 2 spsk olivenolie.
  • Steg fasanbrysterne med skindsiden ned. Når skindet er gyldent, vendes de, og der tilsættes skalotteløg og pancetta. Lad det stege i 3-4 minutter, og tilsæt hvidvin og rosmarin. Tilsæt dernæst hvidvinen, og lad den reducere, til alkoholen er fordampet. Hæld fløden på, og reducer varmen på blusset til medium. Lad fløden koge ind i ca. 5 minutter og smag til med salt og peber.
  • Kom det hele i en foodprocessor, og blend til du har en lækker fars. Tjek farsen for hagl, inden du bruger den i raviolien.

Chiantisauce

  • Brun fasanlårene i 2 spsk olivenolie. Når de har fået en gylden farve, tilsættes de hakkede grøntsager. Steg grøntsagerne hårdt. De må gerne få lidt farve, det giver mere smag til saucen.
  • Tilsæt hvidvin, rosmarin, vin og fond. Bring det op til kogepunktet, og reducer varmen til lav.
  • Lad saucen simre i ca. 1,5 time, og fjern undervejs det skum, der danner sig på overfladen.
  • Hæld saucen gennem en fin si, så du får en fin, ren sauce. Reducér saucen til du har en kraftigt reduceret sauce, og smag til med salt og peber. Sæt til side.

Ravioli - hvordan laver man ravioli?

  • Del pastadejen i 4 lige store stykker. Tag et stykke, som du skal arbejde med, og put resten i en frysepose, så dejen ikke tørrer ud.
  • Rul pastaen igennem pastamaskinen på den tykkeste indstilling. Fold den på midten, og rul dejen igennem pastamaskinen igen. Gentag processen 10 gange, til dejen får en "glat" struktur.
  • Sæt pastamaskinen på den næsttykkeste indstilling. Drys en lille smule mel på pastaen, og rul dejen gennem pastamaskinen.
  • Sæt indstillingen et hak ned, og gentag processen, til du har rullet pastaen igennem på den tyndeste indstilling.
  • Drys køkkenbordet med semolinamel, og bred pastapladen ud over bordet. Del pastaen i to stykker, så det er lettere at arbejde med. Pensl pastaen med lidt vand.
  • Placér 1 tsk af fyldet 2 cm fra kanten med 4 cm mellemrum.
  • Fold pastaen, så kanterne mødes, og tryk ned omkring fyldet.
  • Skær raviolierne ud med en cirkeludstikker eller en kniv.
  • Kog raviolierne i saltet vand i 2-5 minutter, afhængigt af hvor tør dejen er.
    Vend raviolierne i chiantisaucen og servér med friskrevet parmesan og et dryk ekstra god olivenolie.
Har du prøvet denne opskrift?Lad os vide hvordan den var!